北京有句谚语说:“送信的腊八粥,要命的关东糖。”意思是说吃了腊月初八的腊八粥,就该准备还赊清欠;而吃了腊月二十三祭灶的关东糖,年近岁逼,债主就要上门讨债了。
腊八粥源远流长、由来甚古。腊月初八那一天是佛教始祖释迦牟尼证道的佛日。据说古代印度佛教僧徒,鉴于佛祖未成道前,六年的苦行修持每天只吃一麻一素,佛弟子为了永志佛祖成道前一麻一素的苦厄,所以每年腊八用豆果黍米熬粥供佛永矢弗忘,而且说喝了佛粥,可以上邀佛祖庇佑。自从佛教传入中土,各大禅林寺院都在腊月初八那天拂晓熬粥供佛。
中国民间喝腊八粥的习俗开始于汉朝,到了盛唐,因为唐太宗崇信佛法,并且派玄奘法师西去天竺求取真经,于是过腊八啜腊八粥的风气更是盛极一时。清朝也是信仰佛教的,康熙年间海晏河清承平已久,有一年皇帝一高兴,把大内供佛的腊八粥赏赐给有功的臣僚,从此成为常例。御赐的腊八粥向来是由太监率同苏拉分送各宅耶的,且不论男女老幼都要各致太监车敬、苏拉使力一份,所以走红的太监专拣人口众多的地方去送,至于人丁稀薄的人家,才轮到不走红的太监去走动呢。
喝腊八粥的风气,好像北盛于南。谈到口味,向来是南甜北威,但是近些年来,江浙两湖皖赣等省的腊八粥,大半咸多于甜,反而野察绥的腊八粥都是甜品,还没见过有做咸腊八粥的,实在是很奇怪的事腊八节熬腊八粥的习俗,*河两岸、大江南北,以至珠江流域好像都很普遍。在这众多的腊八粥中,恐怕要属北京的腊八粥最考究了。
北京是辽金元明清五朝的都城文荟萃,饭食服御自然较为特别。人文北京腊八粥的粥料包括小米、玉米糁高粱米、秫米、红豆、大麦仁、意仁米等,都是不可少的谷类。拿粥果来说,千百合、干莲子、榛瓢、松子、杏仁、核桃、粟子、红枣也是不可缺的,而且要先把红枣煮滚剥去皮核,枣子皮再用水煮,澄出汤来倒在锅里块熬粥,粥红枣香,既好吃又美观。干果中的百合、莲子是要跟粥料一齐下锅的,至于其他粥果红枣、菜子、松子则可以另外放,杏仁、核桃、榛,怕风吹干,可用糖水养着,等粥上桌,各种粥果可以随意自己来放。习俗流传供佛祭祖的腊八粥,一律用粥罐上供,不用碗筷。遥想当年佛祖未成道以前托钵乞食,自然是不用碗筷的,既是追念圣哲,钵不易得,只好以罐来代替了。按照常例,粥里只能放红糖,不准放头贡二贡一类白糖,其故安在,就不得而知了。
供佛祭祖之后,孩子们还有一项差事,凡是前庭后院、树木花丛乱干柔根都要浇上一勺浓嘟嘟的腊八粥。据说这样做,春回大地时,不但葱翠茁壮而且花繁叶茂,果木也不歇枝,是否真有此事,却也没有人。
豪门巨族所熬的腊八粥,除供佛祭祖之外,还要馈赠亲友,因而若去追究。只有果粥一罐未免寒酸,还得配上两菜两点,说是献佛余,自然菜点全是净素,虽然说是山蔬野,可是五蕴七香,比起元修珍味也未遑多让呢!有些人家一熬就是若干锅,北地天寒,当天吃不完的则用缸罐存储起来,放在不升火的屋子里,怀冰冻、坚硬如石,要吃多少就用刀切多少下来,渗水加温。因为粥黏而且硬,须用马约随时兜底搅动,否则极易焦枯煳底,甚至于表面冒热汽里面尚有冰渣,这就不好了,所谓熬腊八粥要凭真功夫、热腊八粥要好耐性,不是身历其境,还真难体会其中的诀窍呢!
相传:清宣统年间,云南宜良城有一小食店专卖烧卖和卤菜,尤以烧卖最为出名。前来购买的顾客络绎不绝,每天都排着长队,店中的烧卖供不应求。于是,店主做了一个规定,即每位食客每次只限购3个有一次,云南督*唐继尧慕名前来品尝此处的烧卖。店员对他也不例外,只卖给他3个。都督说,他想多买一点带回家去吃。店老板不知他是何人,便说:“那不行,即使都督来了也只能买3个。”过了不久,店老板才得知那位顾客便是真正的都督。此事后来被传为佳话,“都督烧卖”由此而得名。由于此店经营有方、待人平等、办事公道,所以生意越来越兴隆。
我国各地烧卖制法颇多、风味各异,而都督烧卖的制作别具一格。首先皮坯是用面粉加鸡蛋后用热油汤先合成面团,热油汤是用猪、鸡的骨头熬制的鲜汤,油重汤鲜,合制面团后擀出的皮坯,自然味道好,且软糯回甜。再则就是都督烧卖的馅心非常讲究,是用生馅与熟馅调合而成的,既有北方面点馅的鲜嫩特点又有南方面食馅的香醇适口。计有鲜猪肉末、熟猪肉丁,加鸡蛋、水发冬茹、冬笋、干贝、肉皮冻等精心调制而成。
包制时要求薄皮大馅,馅心约占重量的百分之九十左右。烧卖外形上要拢口,不像外地烧卖要翻荷叶状的边,呈长石榴花形。入笼蒸熟装连同用醋、油辣椒、芝麻油、酱油、味精、芫荽末等兑好的蘸料一起。
