本期为大家介绍川菜菜谱家常菜几款今天就把四川酒店的家常菜做法全程图解的做法介绍给大家。让大家也能更好的感受到四川家常菜的魅力。下面就为大家详细的介绍一些四川川菜家常菜菜谱全程图解介绍。下面就是这些全程图解后的详细菜谱。以下就是本期菜谱的详细介绍。
晾竿酷翅成本12元售价28元
将“蒜香鸡翅中”以前拍面包糠的做法（面包糠吸油太多，吃起来很油腻），改为沾玉米片碎。玉米片需先用油炸一下再用面杖碾成末，因为如果直接碾成末裹在鸡翅上，玉米片碎会吸收鸡翅上的水分，入油炸时就很难炸到米片膨松，结果是口感很硬、扎嘴。这里玉米片先炸至刚刚膨起，再裹在鸡翅上入油炸至金*，颜色十分好看。炸好的鸡翅用自制挂钩吊起，造型新颖别致，简直酷毙了，由此起名为晾竿酷翅，是本店的销售状元菜。原料：鸡翅中10个、玉米片克、糯米粉50克腌料：盐2克、味精鸡精各3克、大蒜粉10克、胡椒粉5克、料酒10克、葱姜片各15克。蘸碟：椒盐15克、番茄沙司30克。制作：1、将鸡翅中间纵向划两刀便于入味，纳入盆中，加入所有腌料腌渍1小时备用。2、将玉米片入六成热油炸脆捞出控油碾成末，腌好的鸡翅拍糯米粉拍匀，沾玉米末，入四成油温中炸制成熟，捞出挂在晾竿上，带椒盐、番茄沙司一起上桌即可。口味特点：蒜香味浓、翅中外焦里嫩、造型别致，很受年轻人追捧。
戈壁情怀
亮点：蔬菜同牛肉串的结合，用烤箱烤制。原料：牛里脊肉克，青红椒、洋葱片各20克，胡萝卜丝克。调料：盐10克，味精5克，嫩肉粉5克，一品鲜酱油5克，辣椒粉、孜然粉各15克，橄榄油30克。制作：1、将里脊肉切小块，用盐5克、嫩肉粉、味精3克、一品鲜酱油腌制20分钟备用。2、锅入少许橄榄油烧热，下胡萝卜丝加盐2克、味精2克炒熟入盘底。3、用牙签将牛肉块、青红椒、洋葱间隔串好，入烤箱（上下火均为度）烤制8分钟取出，撒上孜然粉、辣椒粉各5克，放到炒好的胡萝卜丝上，配味碟（孜然、辣椒粉各10克、盐3克混合）装盘即可。
点评：将蔬菜与肉串一起烤本来是一道较普通的菜，但作者装盘设计讲究，把一道平常菜变得大气精美，同时加大了蔬菜的用量，使营养搭配更合理。烤肉串时烤箱温度如为度有点高，烤出来容易发黑，调为度左右比较合适。每个月都推出一批创新菜，在试推期间全部免费赠送给客人，但是附一个小小的条件：吃完了以后必须提出意见或建议。这样酒店可以根据客人的宝贵意见改进菜品，而客人也感觉比较有面子，增强了对酒店的认同。很多客人在这里就餐后，还向自己的亲戚朋友推荐这个酒店。
蒜香羊肉（日售40份）
原料：羊腿肉克，蒜蓉40克,锡纸1张。调料：干辣椒、鸡蛋*各30克，芝麻10克,盐8克,花生米、味精各15克,香菜、孜然粉、花椒粉各5克,辣椒油、生粉、料酒各10克,色拉油克。制作：1、羊腿肉加蒜蓉30克、盐、味精、料酒腌6小时，入盘中大火蒸15分钟，取出切长4厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的条。2、羊肉条裹鸡蛋*,撒生粉后入六成热的色拉油中小火炸1.5分钟，捞出控油。3、锅内留油20克，烧至七成热时入干辣椒、蒜蓉10克小火炒1分钟，下炸好的羊肉小火翻炒1分钟，放孜然粉、花椒粉、花生米、辣椒油、芝麻小火调匀后撒香菜出锅，装入用锡纸叠好的船形容器中。特点：口味香辣，蒜香浓郁。“辣子鸡”的干辣、“蒜香骨”的蒜香两大特点融为一体,配以羊肉烹制,特别适合冬季食用
叉烧香草炸排骨成本13元／份售价25元／份日售25份左右
亮点：将香茅草的清香与粤菜叉烧酱的鲜甜一起融入到排骨中。原料：猪排骨克。调料：李锦记叉烧酱15克，蚝油5克，白糖2克，盐2克，*酒6克，白胡椒粉2克，葱姜汁8克，干辣椒5克，蒜片3克，鲜香茅草段（约10厘米长，也可用干香茅草代替：需要先用温水泡5分钟）8克。制作：1、排骨砍成寸段，放入除干辣椒和蒜片、香茅草外的调料拌匀，再放入香茅草轻揉一起腌制30分钟。拣出香茅草备用。2、锅里放入精炼油烧至四成热，腌好的排骨与香茅草一起入锅，用中火炸约8分钟至熟捞出，再放入干辣椒、蒜片炸一下。3、香茅草放入盘中垫底，把排骨放在上面，再撒上炸好的干辣椒段、蒜片即可。味型：咸鲜带甜，带香茅草的清香。创意由来:原来是将香茅草捆到排骨上炸制，成菜虽然好看但顾客吃的时候还要剪去香茅草，感觉比较麻烦，于是改为将香茅草与排骨一起炸，炸好的香茅草色泽金*、香味突出，垫在排骨下面既增加香气又可做一个衬托，很好地突出了此菜的特点。点评：将粤菜口味和云南本地风味融合得比较好，菜品做法和颜色都不错。腌制时可以再加一点鲜橙皮，口味上更为丰富。
莲香糯米牛排
成本20元售价48元/份日售30份亮点：在糯米排骨的基础上演变而来，造型独特，大方。原料：糯米克，牛腩克，干荷叶2张，去肉牛肋骨一根（长约30厘米）。装饰物：法香，雨花石，红美人椒，澄面。自制酱：排骨酱、柱侯酱、海鲜酱各5克，花生酱4克，芝麻酱5克，辣妹子酱10克，盐5克，味精8克，鸡精6克放在一起调匀即可。做法：1、将牛腩斩成3厘米见方的小件飞水。糯米下锅，加入刚超过糯米的水煮5分钟，捞出沥干水分备用。2、取一托盘，将自制酱、牛腩和糯米一起拌匀，上蒸箱，待上汽后覆保鲜膜大火蒸1个小时。3、将干荷叶用温水泡软，将蒸好的糯米牛腩包进荷叶里，再放进飞过水的牛肋骨。4、用麻绳系成几节成莲藕状，装饰上桌。谢昌勇点评:这个菜如果先包好再蒸，还会有荷叶的香味，这就更加达到了菜品的型意结合。作者回复:我也曾经试过用荷叶先包好再蒸，但是如果糯米的用量掌握不好，就容易胀破荷叶。现在我改进了一下，先批量的将糯米、牛腩和自制酱拌匀蒸制50分钟，然后用荷叶包好。走菜的时候再蒸15分钟，也会有荷叶的清香
蛋*百花球售价38元
此菜根据粤菜“松子百花球”和“蛋*火局玉米”两道菜创新，搭配粗粮从营养上讲更合理，根据做“玉米烙”的经验，玉米粒拌奶粉、吉士粉可增加奶香味和酥脆的口感，再用咸蛋*翻匀效果特别好。原料：玉米粒2听，青虾仁克，卤好的鸽子蛋克，粉丝50克，咸蛋*6个，肥肉30克。调料：盐3克，味精5克，白糖10克，吉士粉10克，奶粉3克，生粉50克。制作：1、粉丝炸好垫在盘底。2、卤好的鸽子蛋切开，围在盘边。3、玉米粒吸干水分，加奶粉、生粉、吉士粉拌匀。4、虾仁打成泥，加肥肉制成虾胶，做成直径在2厘米左右的虾丸，外面粘匀拌好的玉米粒，下三成热的油中，小火炸至浮起、色泽金*、皮脆时捞出控油。5、锅留底油，下咸蛋*炒细，加盐、味精、白糖炒匀，下玉米球翻匀出锅，装在盘中粉丝上即可。制作关键：玉米粒加各种粉拌匀时不要拌得太干，否则炸时易脱落。赵洪国点评：此菜虾球做得太大，不方便食用，建议把虾球做小，最好能两口吃完。
金色满园
亮点：烤酥皮苹果口味独特。原料：金瓜1个约克，苹果8个，酥皮8块，大虾12个，西兰花克。配料：高粱米克，麦仁克，罐装玉米粒克，鲜百合50克，西芹丁50克。调料：盐5克，味精5克，色拉油60克，葱花30克，姜米10克。制作：1、将高粱米、麦仁用温水泡30分钟，上笼蒸熟。取锅入油烧热，下入葱、姜炒香，入西芹丁、百合、玉米粒、高粱米、麦仁、盐3克、味精炒匀成馅。2、取金瓜、苹果分别挖去盖，用圆形雕刻刀挖出里面的果肉，做成盏状，苹果里装入炒好的馅料，金瓜上笼蒸约15分钟至熟备用。苹果盏上面盖上酥皮（酥皮朝下的一面需要抹少许蛋液，以利于粘合）入烤箱烤约5分钟左右（上火度，下火度）。3、取大虾剥皮去虾头、虾线并用水洗净，加盐2克稍腌，滑油后摆在蒸熟的金瓜顶部，点缀上汆过水的西兰花，勾芡浇在顶部，周围摆上烤制好的酥皮苹果即可。味型：咸鲜微甜，突出苹果香味。制作关键:烤酥皮苹果时温度不宜过高，否则酥皮很难保持酥的口感，并且容易掉下来破坏成菜效果。点评:烤苹果很有特点，我觉得可以将此菜简化一下，把虾仁切成小粒，与馅料一起炒好后放入苹果里即可。
蟹*鱼籽夹饼●（日销量68份）
原料：鱼籽克，发面饼8个，蟹*、香椿、猪肉末各25克，生菜叶50克。调料：虾酱10克，盐、鸡粉各3克，胡椒粉、葱花、红椒末各5克，糖8克，色拉油30克，香菜叶1克。制作：1、蟹*、鱼籽分别放入沸水中大火汆1分钟，取出控水。2、将控水后的蟹*、鱼籽加入虾酱、盐、鸡粉、胡椒粉、糖调匀备用。3、香椿洗净切细末备用；锅内放入色拉油，烧至七成热时放猪肉末小火煸炒3分钟，放入葱花、调拌好的鱼籽和蟹*小火煸炒2分钟，放香椿末、红椒末小火翻匀出锅，撒上香菜叶。4、发面饼大火蒸5分钟，蒸好后放入烤箱内（烤箱温度℃）烤3分钟，取出后放凉，从中片开，夹入生菜叶摆入盘中，同炒好的蟹*鱼籽一起上桌，食时将蟹*鱼籽加入饼中即可。特点：饼酥脆、蟹*鱼籽鲜香。师傅点拨：煎发面饼时油温不要过高,否则容易焦糊。创意：在各地的餐饮市场上卖肉夹饼的很多，但很少有卖海鲜夹饼的，所以作者根据肉夹饼的制作方法，将蟹*、鱼籽加香椿、辣椒、肉末一同烹调后用发面饼夹食，口味相当不错。
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