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又挖到两块神仙奶酪这奶香也太上头了 [复制链接]

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羊奶奶酪,很像是奶酪界的螺蛳粉一般的存在,试过之后,只有一次和无数次。

不少人觉得它膻味重而不敢尝试,但实际上,真正好吃的羊奶奶酪,不仅会巧妙处理掉这种腥膻气味,而且还会展现出羊奶独有的丰厚甜香。

选了好久,终于找到了这么2款让我们很满意的羊奶奶酪!不仅不膻,还好吃得很不一样:一款油润自带坚果香,一款醇厚香甜似奶油。

它们的唯一相同点,就是对奶源非常非常讲究:不仅细致到羊的产地,连羊的品种都是限定款!简直是和葡萄酒差不多的细分等级了。第一款硬质奶酪,是来自西班牙的国宝级奶酪,只能使用法定产区的高原特产绵羊,从熟成时间到压制模具,都有严格规定。它的奶香独特而富有层次,有野生香草的芬芳,更让人惊喜的是浓郁油润的坚果香。另一款比较少见,是新鲜软质山羊奶酪,来自西班牙东南地区一种非常小众的山羊,产奶乳脂含量特别高,奶油般香浓,但又有一点明亮的酸,空口吃也毫不嫌腻。还有很有趣的增味——新鲜的复合香草、绿胡椒磨细,裹在奶酪外面,柔和的香料气息,还让羊奶凸显了一层近似新鲜浆果的清新~

看到这里就忍不住想下手的朋友,我们照例还是准备了上新优惠:

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如果你还想知道它们怎么一个好吃法,我们下面仔细讲讲:

曼切格奶酪:

有着浓郁坚果香的国宝级奶酪

如果要比制作羊奶酪,应该没有什么国家比西班牙更在行。这里是欧洲绵羊第二多的国家,有一半以上的奶酪都是羊奶酪。其中,曼切格绵羊奶酪更是国宝级别的存在——有着多年生产历史,是西班牙最古老最有名的奶酪之一。少有奶酪能荣登“国宝”的地位,在西班牙提到曼切格芝士,相当于在荷兰提到高达芝士,在希腊提到菲达奶酪(Feta),在意大利提到帕尔玛干酪。它的识别度很高,每块曼切格芝士的外表都会印上“之”形纹路:传统工艺用芦苇草来给奶酪定型,所以外围会留下“之”字形的纹路,沿袭至今成为曼切格奶酪的标志性特色。

这种纹路,其实是本地芝士协会的强制规定,毕竟,这是一款有原产地名称保护认证的独特地域性芝士,从产地、原料到制作模具都有一系列严格标准:

首先,在西班牙,只有拉曼查地区才能生产曼切格芝士——就像只有意大利北部小镇Asti才能产出最好的Moscato,产地限定性非常强。

曼切格芝士在拉曼查的四个法定产区

为什么产地这么重要?因为这种奶酪的独特风味,主要来自一种本地独有的Manchega绵羊。要知道,拉曼查高原地处极端气候,夏季炎热,冬季有破坏性的霜冻,它们是唯一能生存下来的羊种。在这种普通绵羊难以生存的环境下,它们很自由地吃着各种高原野生灌木、橡实、野草长大,挤出来的羊奶尤其厚实稠密,带有某种野生香草的芬芳,最大的特点就是浓郁的坚果香~其他地区也尝试过用别的绵羊奶复制曼切格芝士的风味,都失败了。除此之外,他们的技术也很有讲究:曼切格芝士必须经过不少于60天的熟成,压制时还必须使用高12cm,最大直径为22cm的圆筒形模具。如此细致的规定,都是为了让这块已经有两千多年历史的芝士,能够始终如一地保持“国宝级别”的最高水准。我们挑到的这家奶酪生产商曼恰庄园,实力很能打,他们只从拉曼查四大产羊区,收购品质最好的奶。出品的水平么,也就是拿过世界奶酪大赛的最高奖啦??:曼切格熟成时间不同,硬度与风味都会发生变化。我们这次带来3款不同熟成时间的奶酪,方便你根据自己口味进行挑选。当然,如果你是深度奶酪爱好者,也可以拿来平行赏鉴。

窖藏2~3个月:入门很友好的一款。口感偏柔软,入口是明显的果香,一点青草味悠悠地在舌尖升起,最后泛起的微咸是湿润的,伴随着奶香在口腔里散开。

窖藏5~6个月:这款开始展现出更多曼切格独特的坚果香气,口感稠密,有结晶体颗粒感。前调是羊奶特有的圆润甜感,在舌尖盘旋许久,直到被一丝发酵后残留的酸所提亮,化开的瞬间咸味泻出。

这款也就拿过“世界奶酪奖”金奖铜奖、国际奶酪大赛银奖三个大奖吧:

窖藏10~12个月:这也是曼恰庄园的旗舰产品,去年直接斩获了国际奶酪大赛和世界奶酪奖的双金奖!入口时能明显感受到奶香经过熟成后,那种奶油糖果般的醇厚甜感,以及干香草般复杂而婉转的余韵,陈年入味的咸香,串起了整体丰富的味型。曼切格奶酪,我们通常都会直接空口吃,是能咂摸很久的下酒零食。也适合放在橄榄油中稍微浸泡,可以激发出更多自带的坚果香气。你还可以拿它入菜,磨下来的芝士粉,跟细嫩软滑的美式炒蛋(详细教程),融合为奶咸奶咸的蛋香,kuai一大勺就是双倍的幸福!穆尔西亚山羊奶酪:来自乳脂超丰富的高山羊奶奶香爆棚这是市面上比较少见的软质山羊奶酪,几乎就是滤掉乳清和水分的酸奶,没有经过熟成,保留了更多新鲜的奶味和发酵产生的酸味,质地细腻柔滑。香浓好吃的原因,纯粹是靠原料出类拔萃的奶香。有种温和的香甜感,即使是平时不喝羊奶的同事,试吃了一口之后干脆整块抱走......三种口味:原味,香草,绿胡椒这仍然是因为用的羊奶很特殊:来自西班牙东南半干旱地区的穆尔西亚奶山羊,是经过几个世纪的放牧、挑选出来的品种,最大特点是产奶乳脂含量极高,这也是所有香气风味的来源。乳脂含量多高呢?我们平时喝的羊奶脂肪大概在3.2%左右,比较高脂的水牛奶也不过4.4%,而穆尔西亚地区的这种羊,平均乳脂含量能达到5.3%,天生适合拿来做奶酪——脂肪越多,奶油香气越足,甜美感也更明显啊!但市面上许多山羊奶酪,其实吃起来会有较明显的膻味,因为山羊多为放养,吃得很杂。而穆尔西亚地区的农民,牧养这种羊已经有几百年的历史,他们的喂养也是有讲究的:他们会控制放牧范围,一边天然草饲,一边补充秸秆、橄榄枝、豆类等谷饲。这样喂出来的羊,膻味就会轻很多。我们的供应商Montesinos也是当地最大的奶酪厂家之一,产品出口到20多个国家,还是西班牙最大超市Mercadona的供应商。可以说是西班牙很国民的品牌,有40多年历史,专长就是做软质山羊奶酪,以及各种创意增味,拿过不少奖——“不少”是什么概念呢,也就平均每种奶酪4个奖吧:这款我们也带来了三种口味:原味:空口吃就有很清爽的奶香,甜中带着温柔的咸,可以和蜂蜜、无糖酸奶同拌,就是酸甜口的面包抹酱,跟企鹅市集的纯燕麦小饼也很搭~还能拌进麦片粥,微咸的奶香融化在燕麦糊糊里,是温暖而治愈的早晨了:还可以炒了个口蘑,跟奶酪一起拌进麦片粥

香草口味:百里香迷迭香等干香料混合,裹在奶酪上,由表及里更添一层婉转的清香。

绿胡椒口味更加特别:跟黑胡椒白胡椒相比,绿胡椒的辛辣更加温和,而且有股活泼轻快的新鲜浆果味,跟奶酪本身的咸鲜与酸度融合得很完美。

写到这还是想感慨:芝士的世界真是太广袤而有趣了,从奶源、制作、增味到熟成,每个环节都为最终的风味带来无限的可能性。希望你们会喜欢~

西班牙国宝级曼切格绵羊芝士(三种成熟度)

软质涂抹式山羊芝士(原味,绿胡椒,香草)

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