治疗白癜风那里最好 http://m.39.net/pf/a_4476482.html大盘鸡
作为店里的“头牌”，这道几乎桌桌必点的大盘鸡为饭店拉拢了无数回头客。此菜做法看似简单，但其实处处透着不凡：首先，土豆块与鸡肉同腌，软糯咸香，入口即化；其次，盘底的宽面均是手工制作，裹满汤汁，口感筋道；第三，此菜配料十分特别——红线椒、自制辣椒碎、自制香料粉，多种香气融合，使鸡肉回味无穷。
手工面条预制：
和面：
盆入中筋面粉克，分三次倒入盐水（温水克加盐8克搅匀化开）慢慢拌成絮状，再揉成面团，静置饧发5分钟，然后用拳头蘸水反复搋揉面团10分钟，饧发5分钟后再用相同的方法搋至面团不粘手、表面光滑、质地紧实。
下剂：
将揉好的面团搓成粗条，下成每个重约50克的剂子，搓成长约12厘米的条状，表面刷一层色拉油。
抻面：
取面剂一个揉至表面光滑，再用手掌压扁成牛舌状，擀成宽约5厘米的面片，双手持面片两端，用力抻拉至长约半米、薄厚均匀时便可投入锅内沸水中煮制成熟，捞出装入专为大盘鸡定制的铜盘中，每份的面条约为克。
炒鸡的预制：
腌制：
取宰好的净鸡克改刀成块，土豆克去皮洗净改刀成大块。将两种原料放入盆中，加料酒克、葱段、姜块各克、盐50克、味精、鸡粉各30克、自制香料粉50克拌匀，腌制20分钟以上才可取用。
炒鸡：
大锅入底油克烧至度，下入冰糖克炒至融化，加郫县豆瓣酱克炒香，将腌制好的鸡块、土豆块和腌料一同倒入大锅内大火炒至鸡肉颜色变*，加入自制辣椒碎克改中火烹炒，最后加入高汤至没过鸡肉、土豆，调入草菇酱油40克，大火烧开转小火慢炖25分钟至熟。
走菜流程：
1、锅入底油20克烧至度，下入预制好的鸡肉克、土豆块克、原汤克烧开。
2、加入干红线椒3个、彩椒块和大葱段各25克、蒜末15克、顿可辣椒油15克、自制香料粉10克，调入盐2克、味精1克翻匀，出锅连汤一起浇在摆好了宽面条的铜盘中即可走菜。
▲加红线椒
▲加辣椒油
▲出锅装盘
自制香料粉：
花椒50克、良姜、八角、香叶各30克、桂皮、孜然、花椒、小茴香各20克、沙姜、荜拨、甘草、草果各10克混合打碎即成。
自制辣椒碎：
干铁皮椒、干线椒按照2:1的比例混匀打碎。
红线椒：
又称秦椒，产自陕西，具有颜色鲜红、辣味浓郁、体形纤长、肉厚油大、表面皱纹均匀等特点，特别适合熬制红油或制作肉类原料。
特色花椒牛小排
原料：
牛小排克，鲜青花椒25克，干辣椒节20克，干辣椒面10克，盐2克，小苏打1克。
调料：
美极鲜酱油10，海鲜酱15克，排骨酱10克，煳辣油20克，色拉油克（实耗30克）
制作：
1.牛小排切成长4厘米的块，加入美极鲜酱油、海鲜酱、排骨酱、盐、小苏打腌制2小时待用。
2.锅里放色拉油烧至度，下入腌好的小牛排滑熟，倒出沥油备用。
3.锅里放煳辣油烧至度，下干辣椒节、鲜青花椒、干辣椒面炒香，再倒入小牛排翻匀，起锅装盘便好。
说明：
牛小排一定选择嫩一点的，小苏打是破坏肉纤维，起到滑嫩的作用，根据肉质的情况，也可以不加。腌渍时就有底味，因此后面不用再加盐调味。
荠菜松子溜鱼片
主料：
海鱼肉克，荠菜20克，松子20克。
调料：
盐3克，味精2克，蛋清1个，玉米淀粉8克，
制作：
1、将海鱼肉片成片，加盐2克、味精调味，用蛋清、玉米淀粉挂薄浆，备用；荠菜洗净，改刀成碎末，备用。
2、置净锅，倒入色拉油，烧至90度，放入海鱼片滑熟，捞出沥油，备用。
3、另置净锅，放入大葱、姜片爆香，倒入清水，大火烧开，捞出葱姜，加盐1克调味，放入荠菜末，用水淀粉勾芡，放入海鱼肉片，轻轻翻匀，淋明油，撒松子，出锅，装盘即可。
技术关键：
滑制鱼片的时候油温不可过高，否则容易滑老。
水煮牛肉
主料：
牛肉克，
辅料：
油菜克，青蒜50克，
调料：
植物油30克，料酒15克，老抽5克，玉米淀粉5克，豆瓣酱10克，辣椒(红，尖，干)10克，花椒5克，大葱5克，姜3克，白皮大蒜5克
做法：
1.将牛肉洗净切片，加淀粉、精盐、料酒、老抽拌匀；
2.油菜、青蒜均择洗干净切成段；
3.锅烧热，放入干辣椒、花椒粒小火翻炒至酥，取出晾凉；
4.花椒碾碎，辣椒切段；
5.葱切花，姜、蒜切片；
6.炒锅注油烧热，下入葱花、姜蒜片、豆瓣酱炒香，添适量水，加入精盐、味精，青蒜段、油菜段烧开；
7.捞出青蒜、油菜装入汤碗内；
8.将牛肉片放入烧开的汤内，大火煮至牛肉熟透，倒入汤碗，撒上辣椒段、花椒末；
9.炒锅注油烧热，放入干辣椒、花椒粒炸出香味，浇入汤碗内即可。
麻婆豆腐
材料
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豆腐克，猪肉馅克，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，花椒20颗，淀粉10克，干辣椒5克
调料：
食用油30克，香油10克，酱油8克大匙，豆瓣酱20克，白糖8克
做法/p>
1、豆腐切丁，香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用。
2、锅内放入油烧热，先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱，再放入猪肉馅炒熟。
3、加入适量水，煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮3分钟。
4、再用水淀粉勾芡后盛入盘中。
5、烧热香油，爆香花椒，将花椒油淋在豆腐上即可。
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