“嘉湖细点”的历史味觉
浙江嘉兴新塍古镇是近年来“浮出水面”的旅游打卡地，那里除了小蓬莱、能仁寺、蚕王殿、问松桥、观音桥、凤鸣桥等景点，保存基本完好的几条老街也值得一访。新塍还是一座名副其实的美食名镇，早在一百年前，李永泰的生糖猪油糕、鸿兴馆的虾爆鳝丝面、任松茂的蒜捣猪头肉、高家铺子的火肉粽子以及酒宴名点羊尾盒子饼等，都是驰誉一时的美食。新塍的糕点也很有特色，以米、面、豆等为主要原料，大多以手工成形，个别店铺借助糕模，再经过蒸、煮、炸等成为名品，口感以甜为主。如今在老街上还星散着不少老字号，比如老王烧饼、同兴汤圆、阿毛糕点、陆家桥糕点、徐珍斋糕点、蒸缸羊肉、蟹叉三馄饨等。
新塍老街
新塍街上的月饼店不受时节影响，一年四季都有供应。小月饼的来历值得一说，有一名叫赵小裘的御厨，是崇祯皇帝朱由检的御膳房糕点师，善制各式江南细点，很受崇祯帝的赏识。李自成攻破京城后，赵小裘逃出宫墙，一路南下，最终在新塍落脚，并开了一家糕饼店，取名为“怡明堂”，意在怀念明朝，后为避嫌改为“百味堂”。
能仁寺前的一棵年的古银杏树
清朝末年风雨飘摇，百味堂也日薄西山，但它的糕点制作技艺在新塍民间流传了下来。其时新塍镇上有两家有名的茶食店，一家叫“李永泰”，一家叫“祥瑞德”。新塍老味道中的猪油糖糕、夹沙蛋糕、云片糕、核桃糕、松糕、绿豆糕、松子糖、粽子糖、花生糖、芝麻糖等，基本上都出自这两家铺子，而以新溪桃酥和新溪小月饼最为有名。小月饼类似苏式酥皮月饼，馅心以黑芝麻加松仁为主。
新塍小月饼
前辈文人在论及茶点时总会说“嘉湖细点”，据周作人考证，在明清两朝的一些类似《清明上河图》的风俗画里，已经出现了干净体面的茶食铺子，门口挑起一袭幌子，上书“官礼茶食，嘉湖细点”八个大字。北方虽有一本正经的为官场应酬、人情交往所用的茶食出品，但若论精细好味，还得靠“嘉湖细点”把握大局。而且周作人还延伸开去说：“‘嘉湖细点’这四个字，本是招牌和仿单上的口头禅，现在正好借用过来，说明细点的起源。”
那么在“嘉湖细点”的历史味觉中，便有新塍的氲氤和回甘。
新塍古镇遗留的老电影院
“味德丰”品牌苏醒的历史机遇
不过我在金秋十月对新塍美食的寻访，重点却在味德丰的酱鹅。小蓬莱公园右侧就是装潢一新的味德丰旗舰店，他家的招牌产品是古法酱鹅，这不仅是新塍人每年过年排长队也要购买的年味，也是日常生活中隔三五天就会想念的居家美食。
新塍小蓬莱公园一景
浙江民众对鹅是有深厚感情的，清代康熙年间诗人、经史学家、藏书家朱彝尊是秀水（今嘉兴）人，他在《食宪鸿秘》一书中就记录了两道鹅肴，一款是“坛鹅”：“鹅煮半熟，细切。用姜、椒、茴香诸料装入小口坛内。一层肉，一层料按实。箬叶扎口极紧，入滚水煮烂。破坛，切食。”古法重火功，着水极少，加糟油、姜椒等香料，突出鹅的本味，读来令人垂涎。另一款是“封鹅”：“鹅治净，外抹香油一层。用茴香及葱实腹，外用长葱裹缠，入锡礶盖住。礶高锅内，则覆以大盆或铁锅。重汤煮。俟箸扎入透底为度。鹅入礶，通不用汁。自然上升之气，味凝重而美。吃时再加糟油，或酱醋随意。”加糟油我举双手赞同，加酱醋就比较冒险吧。
同为浙江籍的周作人在他的《吃烧鹅》一文中写道：“在乡下上坟的酒席上，一定有一味烧鹅，称为熏鹅，制法与北京的烧鸭子一样，不过他并不以皮为重，乃是连肉一起，蘸了酱油醋吃，肉理较粗，可是我觉得很好吃，比鸭子还好。”知堂老人还说：“烧鹅之外，还有糟鹅和白鲞扣鹅，也是很好的。”
新塍人也传承了这一吃鹅的习俗，在旧时新塍，毛脚女婿上门一定要拎只鹅的。
挂起来晾凉的酱鹅
一种流传广远的美食离不开风土人情和美丽传说，味德丰也是如此。话说清康熙年间，朱彝尊应朋友之邀到新塍作客，偶遇一位牧鸭少年，得知他家开着当地有名的酱鸭店，便随他来到店中，后口占一绝：“秋水一色味先知，鸭步鹅行疾如风。欲叹江南风景好，又惊二凫兼德丰”。少年的父亲就是店老板兼厨师，得到大诗人的称颂后大受鼓舞，就把店面重新装修一番，取“德丰”二字作为店号，所制酱鹅、酱鸭等美味从此成为小镇特色，近悦远来，生意兴隆。
咸丰年间，太平天国战争的炮火遍及杭嘉湖地区，新塍的农业和工商经济也受到很大破坏，味德丰的生意江河日下，慢慢淡出人们的视线。进入改革开放的新时代，为满足人民群众对物质消费持续增长的需求，新塍名厨顾晓峰挖掘、整理、传承了味德丰传统的酱鹅烹制技艺，并遍访民间高手，请教浙菜大师，经过反复研究，唤醒了沉睡三百年的老品牌，还成为非遗项目的法定传承人。
现在，味德丰形成了品牌独有的操作技艺和产品标准，在烹饪过程中通过色泽、口味、香气等诸方面展现秘方的丰富内涵，同时照顾到现代人的饮食理念和味觉追求，展现了新塍美食的独特风味和文化魅力。
秘技“三百击”，成就色香味
午饭时分，我们走进味德丰旗舰店，底楼恒温柜里琳琅满目地摆满了各种熟菜，古法酱鹅主打，古法酱鸭、古法烧鸡、鹅肫肝、鸭掌、凤爪、虾油卤鸡、口水鸡、酱牛腱子、苏州豆腐干、盐水毛豆等十几个品种装盒待沽，一尘不染的大玻璃后面是“明厨亮灶”的密封厨房，一个女性师傅在完成酱鹅的最后一道工序。
味德丰的厨师正在给酱鹅浇卤上色
前来接待我们的味德丰营销总经理顾晓欢女士介绍，味德丰酱鹅有五道工序：洗、腌、醒、烹、熬。一般情况下，一口锅烹制五只鹅、两只鸭，焖煮三四小时后，鹅鸭已经成熟，但未达到技术要求的色泽与味道，此时就需要厨师用钢钎将鹅鸭挑起架空，用勺子舀起锅内滚烫的卤汁浇在它们身上。有时是浇，有时是淋，有时是泼，时徐时疾，时重时轻，没有强大的臂力是拿不下来的！
这个过程让顾客看得一清二楚，全程透明毫无遮挡，为的就是接受消费者监督。给鹅鸭浇上次的最后化妆，也是店家的活广告吧。
最后程序完成，挂起来冷却，鹅鸭身上呈现出赏心悦目的红亮酱色。锅内十几公斤的卤汁经过蒸发和浇泼，更加浓稠，仅剩六分之一。鹅鸭改刀装盆，卤汁浇在斩件上飨客。
古法鹅鸭供外卖，也供二楼堂食。有酱鹅饭、酱鸭饭、鹅肫饭、虾鱼露鸡饭等可选择，再配以两道冷菜一道热汤，每份不到30元，真是价廉物美。古法酱鹅皮下脂肪极少，肉质鲜嫩厚实，肌理清晰，无筋无渣，咀嚼时有芬芳腴美的酱香和肉香款款上升，持续地促进食欲。
我们几个人以交换分享的形式体验了招牌酱鹅饭和虾鱼露鸡饭、卤牛肉饭、酱鸭饭，味道相当好。以我们的胃口，两个人吃一份就足够了。他家的苏州小豆干、红烧蹄髈、酱香凤爪、虾鱼露鸡、红烧大肠等等味道也相当好，打包回去供全家老小分享，经济实惠。
虾鱼露鸡也是一款很受欢迎的浙江风味
传统美食的基础在于好的材料。顾总告诉我：味德丰古法酱鹅优选饲养周期为至天的三花大白鹅。大白鹅在良好的生态环境中成长，以天然牧草为主食，还要在山间丘岭进行小跑运动。大白鹅若想“白毛浮绿水，红掌拨清波”的话，农场里有活水湖泊，畅游无阻。一只大白鹅在生长期内可享受到0小时以上的水上运动。
味德丰的大白鹅由安徽定远县农户进行定点定养，接下来店家还将与四川宜宾的养殖户合作，将在果林中放养大白鹅，实现绿色循环的先进理念。
顾总说：“拜现代物流快捷所赐，大白鹅从宜宾机场起飞，当天就可抵达新塍，工厂连夜以古法烹饪，第二天中午就能端上禾城百姓的餐桌。从原材料处理到烧制再到百姓餐桌全程不超24小时，这是我们的承诺，也是我们的优势！”
自年味德丰在上海登陆以来，至今已开出29家门店，就连旅游新热点的朱泾镇也早在年开出门店，生意十分红火，成了游客的打卡地。
粽香红烧肉
早几年广州烧鹅在上海登陆时曾引发一波狂潮，后来金陵烧鹅在上海也圈了不少忠粉，现在新塍酱鹅来了，大家可以换换口味啦。
新塍的旅游宣传口号相当煽情：您来的今天，她已等了千年！其实这也是好客的新塍人发自内心的呼唤。新塍古镇正在做精做强千年古镇旅游品牌，将商业风貌、江南韵味、古镇特色三者融合，着力打造了一个看得见历史建筑、望得见儿时记忆、感受得到现代繁华的江南水乡古镇。
新塍，值得期待！味德丰古法酱鹅，也值得期待！
