北京关于治疗白癜风医院 https://myyk.familydoctor.com.cn/2831/detail/文/吴正格
《居家必用事类全集》一书(无撰人名氏),是我国元代一部著名的日用百科全书.书分十集，体例简洁，记述详尽.其中乙集和庚集是专门记载饮食类的.乙集包括茶，汤，香药，果实，酒曲，造醋，酱豉，腌藏等内容；庚集包括肉品，鱼品，面品，素食，乳酪，粉品和北方一些少数民族的食品，其中包括六则女真食品。这六则食品，尽管记述得比较简略，但都为研究元代女真族的烹饪提供了珍贵的史料.下面，试将这六则女真食品做一补注，以求起到古为今用，推陈出新的作用.
01
厮剌葵菜冷羹
此菜是以葵菜为主要原料，并以十余种荤素原料为配料，经“煮”、“氽”、“浇汁”等方法制成的多带汤芡的冷菜。葵菜，即冬葵，又称冬寒菜。
02
蒸羊眉突
此菜以羊肉为原科，经“蒸”的方法制成。“眉突”即肉或内块的意思。其制作过程宜为：选肥羊一只，宰杀后，割下头、蹄、尾，去净内脏，放入沸水中治净羊毛，再剥下皮，将肉切成小块；洗净后置容器内。肉汤中加些花椒、大料、盐、酒、醋、葱段、姜片等调匀，倒入盛羊肉块的容器内(汁要漫过羊肉块为度)，腌浸约二至三小时。蒸锅中添足清水，上面搁上蒸架，将盛羊肉块的容器放在蒸架上，盖好盖，盖上还需用泥封严(为使原味不得走失)。在锅底下，用柴棒引着火，烧至蒸锅中的水沸后，将火力减弱，改用小火慢蒸；蒸约三小时后，羊肉块即烂，取出，将羊肉块摆在盘内；蒸羊肉的原汁要盛在碗内，配羊肉块一起供食。
03
塔不刺鸭子
选肥大关东鸭1只，宰杀后用热水浸烫片刻，去净毛，再摘除内脏，治净，剁去掌。用沸水焯透，捞出洗净血沫杂质，将适量榆树钱放在酱油汤中浸泡一定时辰。锅置火上烧热，加植物油，热时放入葱段，以慢浸炸至糊，制成葱油，然后将肉和浸泡带榆树钱下入锅内。鸭肉烂后取出，稍凉后，将鸭的大骨拆掉，鸭肉切成块装盘。
04
野鸡撒孙
此菜是选用野鸡胸脯肉为原料，经煮后、加蓼叶丝、豆酱汁、芥末面拌制的一款凉菜。原文中说的蓼叶，指酸模叶蓼或水蓼之叶，为古代常用的一种蔬菜。详细的制法应为：选野鸡数只，宰杀后，去毛、头、爪、内脏，治净后，放入水中煮熟，捞出，只将胸脯肉剔下(其余部分另用)，剁成细末，置碟内。另用炒熟的豆酱加入适量肉汤调成汁，再将芥末面加少许盐调匀，都浇在碟内野鸡胸脯肉末上即成。用此方法还可制鹌鹑菜。
05
柿糕
此食品是主食(甜食)，经蒸的方法制成，后浇蜜汁。此食品的详细制法应为：取糯米十斤，干柿饼十个(每个约二两以上)，分别加工成细粉。大枣煮后(或蒸熟)，去皮、核，捣成泥。再过罗。然后将糯米粉、柿粉和枣泥合在一起，加适量水制成面团，饧后，铺平在蒸锅里，用旺火蒸熟，取出，稍凉后，再加入适量松子仁、核桃仁揉匀，搓成长条，揪成剂子；再将剂子制成小圆饼状，置于盛器内。另用蜂蜜熬沸，浇于柿糕上即成。
06
高丽栗糕
此食品的详细制法应为：选栗子(拟为十斤)在阴凉通风处晾干，剥去皮，加工成细粉。取用三分之二同糯米粉(拟为六斤)拌匀，置容器内。另将蜂蜜(拟为一斤)用温水(拟为十斤)调匀，加入栗粉和糯米粉中拌开，再揉合成团，饧后，搓成长条，揪出剂子；每个剂子制成小圆饼状，两面沾匀剩下的三分之一栗子粉。然后摆在蒸锅中，用旺火蒸熟即成。
上述六则女真食品，其特点是制法新颖，加工精细，取料也比较广泛。如“厮剌葵菜冷羹”一菜，与我国传统大热羹菜制法截然相反，可以想见是一种别致大吃法；而且所用大原料竟达十三四种，并要均切成细丝。再如“蒸羊眉突”一菜，羊肉经调味品腌制后，以小火“盘合泥封”而蒸，香味不得走失，成品必然味入肌里，醇香适口。又如柿糕，枣泥捣碎后还要过萝，加工十分精细，如今制法也不过如此。这些制作中的特点，反应出元代女真族大烹饪技艺已具有较高的水准。
红缨满洲
