海盐文史资料第29辑姜万源茶食作者：宋季安百年老店姜万源，开设在海盐县城内西大街曲尺弄口西面，是海盐自清代以来茶食业的巨头。老板兼经理的姜振清，是当时同业公会的秘书，生意做得很大。拳头产品是“松子糕”和“芡实糕”，是海盐的著名特产。当时的旅沪海盐人回乡探亲，或县里人赴沪走亲访友，常常要带些海盐名牌的土特产松子糕、芡实糕，作为最普通的馈赠礼品。当时海盐城里茶食店，除姜万源，还有开设在寺弄口的万隆，店主朱文斌；南塘街的万裕，店主步德贤；西大街的稻香村，店主俞柳青；西大街的天禄，店主王理甫（是稻香村俞柳青的外甥，均苏州人）；天宁寺南面的野荸荠，店主俞新官（亦苏州人）。惟所做松子糕和芡实糕，没有姜万源名气大；因为是姜万源首先创制的名牌。姜万源的松子糕?芡实糕为什么出名？主要不但是首创.而且是很重视质量。老师傅王士清很精明，做糕饼样样都内行，故制作工序十一道，各道都逃不过他的眼睛。姜万源的松子糕，芡实糕的优特点是原料讲究，都用上等品，做工精细，丝毫不苟。由于色香味俱佳，上口松脆，雅俗共赏，老幼咸宜，具有开胃、增进食欲之功效，故大众都喜欢吃。姜万源当时的原材料，棉白糖都由平湖乍浦外面进来，白芝麻外地进货，黑芝麻本地进货，面粉由苏州班航船进来，三四天来回一次。晚梗米和糯米都本地收购。松子糕又称松仁燥片糕，其做法是：1、生粉做的。先把晚粳米和糯米（四成糯米六成晚梗米拼匀）淘好，放一些松子，一起在石臼里臼细，然后拌入棉白糖，一斤米一斤糖，拌匀后，放在方形小木箱内，用切刀划成片状，再用接口镬子蒸，用风箱烧砻糠。翌日冷却后扑出，再放入砖砌的烘柜上，把糕用小刀切开，规格是长77毫米，宽30毫米，厚2毫米，摊在铅丝网板上烘。糕的一面烘好，再烘第二面，下面烧的是木炭。烘得差不多了，就取下放入甏里，以防受潮。这样，就可以出售了。随卖随包装，买多少，从甏里取出多少来，糕很干燥，吃起来就又香甜又松脆。所以这种松子糕，只零售，不批发。2、熟粉做的。先把米炒熟，用石磨人工盘磨成粉（亦六成晚粳米四成糯米），装布袋内在潮湿泥地上放二天，再用一斤粉一斤棉白糖，十分之一水拌好。先用擀筒擀，过筛后，放些桂花、松子拌匀，用铜手揿在长方形的饧旋子内揿结实，上面盖一张糙纸，然后放在铁镬子里蒸。镬子里的水及半旋子已可。约经十分钟，水响了，即可把旋子取出，另换一只旋子再蒸，边做边蒸。翌日冷却后，即可切片，再摊在铅丝网上放烘柜内烘。烘好后即可包装，然后零售或批发。一般批发给各乡镇店家。芡实糕的做法，也用晚粳米六成，糯米四成，分别炒熟，再酌放芡实，然后用石磨人工磨成粉，不用筛，把磨好的粉装布袋内，放在潮湿泥地上，约二三天，就可以把一斤粉加棉白糖三两，做成芡实糕。做法与松子糕略同。惟不可用铜手揿揿结实蒸。每一饧旋子切成十六块。当时姜万源除做著名的松子糕、芡实糕外，也做其他糕点。如酥糖、寸金糖?黑白胶切，绿豆糕、桔红糕、月饼、玉带糕、雪饼?腰子饼、胡桃糕、猪油尖沙麻饼、雪片糕、状元糕、麻燥糕、焦盐桃片……等。当时姜万源临街门面为经营店面，后面就是作坊二间，职工十余人，都是手工操作。故设备很简陋，仅作台板、切刀、筛子、淘箩、石磨、石臼、□槌、布袋、炒米蒸糕镬子、砖砌烘柜，烘糕铅丝网、铜手揿、饧旋子、擀筒、（木克）栳、甏、等等。抗战期间，日本侵略*占领海盐县城后，大多数群众逃离县城，各行各业，都很萧条。故姜万源等茶食店也普遍衰落，进原料和销路都很困难，在敌伪压迫下，勉强维持门面而已。年姜万源老板姜振清故世，由儿子姜柱年接手继续经营，解放后，于年并入公sihe营的海盐县茶食糖果食品厂。后来业务逐步复苏，设备改用机器，有打粉机、切糕机、电烤箱……等。产品也大有变化。原有糕饼大部分停做，惟状元糕（即厚松子糕）、大众糕（即芡实糕）仍畅销不衰。惟质量已不及从前，松子和芡实都不用了，一般糖用古巴糖，糯米和晚粳米怎样拼也不讲究了。重在开发新产品，如面包、饼干、糖果、饮料、棒冰、啤酒……等，食品业又蓬勃发展起来。姜柱年于年退休。我们海盐的食品名特产，实在还可东山再起，重创名牌。如松子糕、芡实糕之类，仍大有可为。可提高质量，广而告知，争取畅销国内外。现在乡间风俗，孩子满月端蛋篮，还要加二包大众糕（即芡实糕）；满月剃头，还要加二包状元糕（即厚松子糕）；第一天上学，还要用二包状元糕。其他老产品，也大有重振旗鼓的可能性。
