银川白癜风专科医院 http://pf.39.net/bdfyy/bdfyc/150505/4618890.html朋友们，我来还一笔陈年旧债了！
去年开坑写了个「红楼美食复刻」系列，先后出了糖蒸酥酪、枣泥山药糕两个菜谱。
捧场支持的小伙伴不少，但每次做复刻，留言里呼声最高的，都是它——
也难怪你们惦记，哪个看过《红楼梦》的人，能忘记这道“茄子吃出鸡味儿”的神仙菜？
这道茄鲞（xiǎng），是贾府史太君在大观园里宴请刘姥姥时，借着王熙凤的口说出来：
你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。
如此繁复的做法，让平日里吃惯了茄子的刘姥姥都忍不住感叹：
“我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！”
不过，不少研究红楼的专家都说，这道菜的主要作用，是显示贾府吃得讲究。
按照这个方子做出来的茄鲞，并不好吃。
菜菜复刻版·茄鲞
其实单看原方子，把茄子和各色配菜切丁，炒完之后拿坛子装起来，你们会想到什么？
我会想到类似饭扫光的拌饭酱，里面也是有肉丁、香菇丁之类的，可以拌主食，也可以做菜。
而加入笋干、豆干、果仁的做法，又有点像上海的八宝炒酱。
所以我复刻的版本，是在遵循书里描述的基础上，结合了这两样来做的。
里头有几个要点，我觉得是还原神髓的关键，却在很多复刻里都被忽略了。
首先是鸡油。
原方子里说把茄子用鸡油炸了，很多人的复刻，都直接换成厨房常用的植物油，这种改法，我不太认同。
鸡油属于荤油，有独特的鲜香。
菜菜今天会教你们一个家庭制作鸡油的方法，平时拿来代替猪油炒青菜也很香。
然后，原方子说到，各种食材用鸡汤煨干，“用糟油一拌”。
糟油是江苏太仓特产，和糟卤有点像，都是从陈年酒糟里头提炼出来，带一点酒香。
不过糟卤比较咸，一般直接用来浸渍食材，很少直接拿来做菜。
而糟油的功能更像生抽，主要用于提鲜。
很多复刻方子会用蚝油代替，但糟油的那股酒香，是蚝油不具备的，不建议替换。
另外书里的做法，食材都碎碎的，方便入味，也方便和别的食材拌在一起。
做好后放在坛子里长期存储，所以调味应该也会比较咸（红楼版饭扫光石锤）。
我在处理的时候，做了一点小小改良，把茄子稍微切得大块一点，保留茄子的本身的口感。
也调节了咸度，适合直接拿来下饭，不用再拿炒的鸡瓜（鸡丁）拌匀了。
红楼梦中最负盛名的一道菜，到底滋味如何？
材料备齐，咱们这就开工！
-红楼梦茄鲞-
[食材]
家庭版鸡油：鸡油/鸡皮g食用油30g红葱头20g蒜瓣20g生姜10g香菜10g
茄鲞：圆茄子g鸡腿肉g菌菇（口蘑、杏鲍菇、香菇、姬松茸）g香干50g松子/炸花生30g鸡油50g食用油g甜面酱1.5大勺*豆酱/海鲜酱1大勺生抽1大勺细砂糖1/2小勺糟油1小勺淀粉3大勺
1大勺＝1tablespoon＝15ml
1小勺＝1teaspoon＝5ml
[食谱]
家庭版鸡油
1.将鸡皮、鸡油剪成小块，洗净沥干水份待用
平时家里买老母鸡熬汤，可以把鸡皮和鸡油单独剥下来，洗净冷冻保存
要用的时候拿出来熬制鸡油，炒菜可以增香
2.起锅，倒入30g食用油没过锅底，烧至三四成热，加入鸡油和鸡皮煸出油，炸至油花变小，鸡油收缩，捞出
再加入红葱头、蒜瓣、生姜、香菜头，煸至微微发*时盛出，过滤出鸡油
-茄鲞-
1.鸡腿肉切小丁，加入1小勺生抽、1/2小勺细砂糖、少许淀粉和食用油拌匀
2.将菌菇和香干切丁，建议选择有香气或口感比较脆的菌类，比如松茸、香菇、杏鲍菇
3.圆茄子切成1.5cm大小的丁丁，分3次撒入少许淀粉，每次撒完喷少许清水，让茄丁牢牢裹粉
圆茄子肉感扎实，炸过之后不容易软掉
4.起锅加入g食用油、50g鸡油烧至六七成热（-度左右），放入茄丁炸至金*色，捞出沥干
大概要炸2-3分钟，前1-2分钟不要拨动，让茄子炸至定型再拨散
茄子丁比较多，可以分批炸
5.锅中留少许底油，加入鸡腿肉炒至断生
6.锅里加入少许底油，下香干、菌菇丁，煸至断生，盛起待用
7.锅清洗干净，加入1大勺底油，烧至四五成热，加入1.5大勺甜面酱、1大勺*豆酱/海鲜酱、1大勺生抽、1/2小勺糖炒香，加入菌菇丁、香干丁、肉丁、茄子丁翻炒，转大火炒至茄子表面收缩
红楼梦原做法是要用鸡汤煨干，比较麻烦，我直接用刚才炸茄子的油作为底油，里面本身就有鸡油，荤香味比较足，鸡汤可以省略
起锅前淋上1小勺糟油翻拌均匀，再撒上松子仁
这菜才一出锅，就被广东籍的摄影师小姐姐赞道：果真有鸡味！
废话，我这鸡油，可不是白下的！
舀一小勺试试，茄子软，香干韧、菌菇脆、松子香，各种不同的口感和风味汇聚到舌尖。
吃完之后，舌尖上还留有一丝酒糟的余香。
入口咸鲜回甜，加上多种食材的丰富口感，下饭也是一绝。
也没办法请到曹公来品评，所以我这个复刻，还原度有多高很难说。
但我可以确定，它是好吃的，而且营养还挺丰富。
作为一道家常菜虽然有些繁琐，但绝对值得一试。
其实这道红楼茄子，在另外一个版本的红楼梦里，还有一个“九蒸九晒”的做法，更为复杂：
你把四五月里的新茄包儿摘下来，把皮和穰子去尽，只要净肉，切成头发细的丝儿。晒干了，拿一只肥母鸡，靠出老汤来，把这茄子丝上蒸笼蒸的鸡汤入了味，再拿出来晒干。如此九蒸九晒，必定晒脆了，盛在磁罐子里封严了，要吃时拿出一碟子来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。
这个版本被称为戚蓼生序本，不过在红迷中认可度不高。
不被认可当然是有原因的，别的不说，切成头发丝那么细的茄子，九蒸九晒搓弄下来，早就化成灰了吧。
这次还原茄鲞的过程，还挺有意思的，翻阅了不少资料，也顺带着又翻看了一回。
作为一个红迷，能以这样的形式，和喜欢的作品发生关联，也是一件幸运的事情。
《红楼梦》里藏着太多美食，薛姨妈家的鹅掌鸭信，宝玉挨打以后念念不忘的荷叶莲蓬汤、史湘云在芦雪庵联诗时烤的那块鹿肉。
还有松穰鹅油卷、鸡髓笋、火腿鲜笋汤、糟鹅掌、清蒸酒酿鸭子、胭脂鹅脯、椒油莼酱……
如果说有生之年还有什么愿望的话，把这些好吃的都复刻出来，应该要算一个。
下一道红楼菜你们想吃什么？留言里点菜吧
