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细品随园食单之二,豆腐的吃与做 [复制链接]

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豆腐是中华美食中不可或缺的瑰宝。中国发明豆腐之早,始于西汉淮南王刘安,将近年历史的豆腐早已深入中华民族的每一片土地。除了传到日本之外,别的国家都没有传过去。主要原因还是因为日本也用筷子吃饭。

《随园食单》中,豆腐的做法记载有九种,分类于杂素菜单中。大部分以人名区分做法,极少数由添加的辅料起名。就算是两三百年前,豆腐也有很讲究的做法。

蒋侍郎豆腐是袁枚食单中的名菜,由袁枚的朋友创作。将豆腐两面去皮,每块切至十六片,晾干。猪油热至起烟下锅,加盐翻面,加一茶杯好甜酒(也就是现在的醪糟),添加虾米滚泡两小时。加一小杯上等酱油后煮沸,再加一小撮糖,再煮沸。缓慢起锅。这道菜有可能由烧豆腐精细之后变来。油煎再水煮的做法将豆腐中的腥味一扫而尽,豆腐皮*肉嫩,松软劲道,辅以猪油的香气和虾皮的鲜,很是美味。

杨中丞豆腐。将豆腐煮去豆腥,加入鸡汤,和鲍鱼片一起滚几刻钟,加糟油、香菇后起锅。这道菜我认为取汤里的香气,配豆腐的口感和味道。主料在于汤而不在豆腐。

张恺豆腐。虾米捣碎入豆腐中,起油锅加佐料干炒。庆元豆腐,豆豉一杯泡水,捞出与豆腐同炒。虾油豆腐,用陈年虾油煎豆腐至两面金*,用猪油再炒,加葱花花椒起锅。这三道菜我认为不值一提,现在的家常炒豆腐会都更讲究更美味一些。

芙蓉豆腐,浸泡豆腐去豆腥后,入鸡汤煮,起锅加紫菜虾肉。现在类似做法都已经换成日本豆腐,烹油浇汁更美味,口感软嫩。

现在的芙蓉豆腐

王太守八宝豆腐。嫩篇豆腐切碎,加香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡肉屑、火腿屑。放入浓鸡汤拌炒,煮沸起锅。康熙最爱的菜,早已变为江浙家常菜,做法也大不相同。毕竟老百姓吃饭总没那么多时间拿勺子细细品尝。

程立万豆腐,现已经失传了。书中只记录为用鸡雀脑髓做的假豆腐煎至两面干*。

冻豆腐。袁枚一个不爱吃火锅的人,竟然爱吃煮冻豆腐,也算是一怪。冻豆腐现在下火锅,配酸菜,都是美味,近百年吃法没大变。

袁枚在书中写的这九种做法,全部都是煮、炒和烧。虽然篇幅不长,但单一个豆腐都要分为九段可见豆腐在百姓餐桌上的重要性。唯独可惜的是,拌豆腐、蒸豆腐都没有提及可能因为地域关系或者个人口味差异。

南北方人都有拌豆腐的做法,香椿拌豆腐,松花蛋拌豆腐。汪曾祺在四方食事中说豆腐最简便的吃法就是拌。歇后语小葱拌豆腐一清二白,更说明是家家都吃的小菜。拌干丝为淮扬名菜。长沙火宫殿臭豆腐是毛主席最爱。怎奈袁枚因为生活年代,很多豆腐都没有尝到见到,不然《随园食单》专出一章豆腐单都可洋洋洒洒几万字。

香椿拌豆腐
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