中科治白癜风疗效更显著 https://yiyuan.99.com.cn/bjzkbdfyy/bdfwh/299560.html“本文为《翠缕红丝面》姊妹篇，写遗落在历史角落里的油葱面与齑面。”
去年写冷淘，吴刀切细面，入汤煮熟过凉，荤素浇头任意，拌食，清爽味道适合热天气。其实天气转暖，人们便会做来尝鲜。花
《太平广记》记载着一个小故事：唐代刘晏途径衡山县，正逢春初时节，“风景和暖，吃冷淘一盘，香菜茵陈之类，甚为芳洁”。那碗配面的新蔬滋味极美，刘晏好奇来处，询问之下才知是县里王十八种出来的佳品。由此可见当时冷淘普遍，还没有到炎夏呢，就等不及品尝消夏食物来了。
唐代宫中夏日盛行“槐叶冷淘”，“凡朝会燕飨，九品以上并供其膳食”。杜甫也在诗句里说：君王纳凉晚，此味亦时须。宫中有太官令献上用槐芽染色的高级冷淘，民间也有善制冷淘的人物。糕
书中提起过唐代野狐泉有一姥擅长制作“水花冷淘”，切细的面条，“淘以洛酒，潦叶于铛耳中，过投于汤中”，正是《甘菊冷淘》诗里描述的“随刀落银镂，煮投寒泉盆”这场面呀。婆婆手速疾快，这番行云流水的操作一气呵成，没等人回神鼓掌喝彩，面条就已不在面案上了。
富贵人家子弟慕名前来品尝——如同现在的人们热衷探店一般。
洛阳洛宁县“野狐泉”这地名与美食的碰撞，有种奇异的美妙。脑补了一段泉边有狐怪兜售冷淘的传奇。可能是方言用了谐音造成变化，如今也叫“哑姑泉”。
唐诗里野狐泉的柳色美，元稹说“紫牙初绽拂眉低”，白居易说“野狐泉上柳花飞”，不知诗人有没有在垂柳之间偶遇姥姥的摊子，上前讨一碗水花冷淘尝尝？
图源:大嘴咥西安赵亮
“青浮卵碗槐芽饼”，除了槐叶、甘菊之类有雅意的淘面，南宋临安面食店里，店家还分荤素供客选择。荤的有银丝冷淘、笋燥齏淘（后文用齑）、丝鸡淘，素的有乳齑淘、笋齑淘、笋菜淘面。它们的做法并未留下来，不过元代《居家必用事类全集》素食条目里赫然有“炒鳝乳齑淘”一物：“切细面，煮熟过水。用面筋同豆粉洒颜色水搜和，擀饼，细切，焯熟，如鳝鱼色，加乳和齑汁烧而供。”
食谱里前一句是指冷淘面，后句可能是在介绍仿鳝鱼质感的浇头做法，我们以此远远畅想宋元街头的食物模样。员
冷是温度，“经齿冷于雪”，淘是动作，“其疾徐鸣掌趁之不及”。相似的制作过程，使得宋时面食里有不少的“淘”面，差异之处也值得挖掘探讨比对，比如一道“自爱淘”。外
南宋《山家清供》记载食谱做法：“炒葱油，用纯滴醋和糖，酱作齑，或加以豆腐及乳饼，候面熟过水，作茵供食，真一补药也。”食用时，还配着一碗热面汤。恍惚间，我似乎在南宋找到了葱油拌面的初期形态：过水面条，葱油的香气、糖醋的融合，再添加酱或是豆腐乳饼，这就是自爱淘了。
其实除了过水面，葱油配汤面在北宋已经有人吃过——苏轼，他就有“待我西湖借君去，一杯汤饼泼油葱”之语，“泼”字用得很有声色。汤饼在宋人诗句里一般是指细条状的面，“汤饼一杯银线乱，蒌蒿数筋玉簪横”。
友人Pib3供图
因为家常，因为喜爱，所以诗人们记录下来一笔特殊又宝贵的饮食史料。让我发现，宋元时期已经出现了烹饪里复合油的雏形，炒葱油，给食物增香。这比单纯调味的唐代冷淘要高了一手，在当时已是作为一种普遍技巧流行起来。金代《箸诗》云：蒸豚挑项脔，汤饼拌油葱。
南宋的陆游也会自制油葱齑面的。其《朝饥食齑面甚美戏作二首其二》：“一杯齑餺飥，手自芼油葱。天上苏陀供，悬知未易同。”齑餺飥即齑面，青葱切细，香油慢炒得到了葱油。早晨肚子饿，做一碗齑面。诗人觉得这滋味太美妙，不禁飘飘然，感慨：天上神仙吃的也差不多就这样了吧。
我们在这前提背景下来理解宋人说的：“姜盐鬻茶，油葱浇饼”就不容易误解，此中的“饼”为面条。花糕
沪嘉一带对葱油拌面是熟悉的，各家有自己的法子，不过已经默认葱不细切，而是切段。年和平饭店编的《上海菜点选编》中有较详细的介绍：香葱洗净，切一寸长的葱段，入八成热的油锅，旺火煸炒。待葱吐气泡转微火熬，加入酱油不断铲搅，避免焦枯。待葱色深红带*取出盛在碗内待用。员外
友人沈宁供图
在江南看到些许宋代饮食习惯踪迹是有很大可能的，但是有传承有更新。江南很少有切面，而且一般葱油面也不是酸甜口的。花
当时文人诗中汤饼量词惯用“杯”而不是“碗”，面条搭配时蔬或者油葱、*齑，“汤饼*齑又一年”。
那什么是*齑呢？
朱敦儒的词作《朝中措》可以为我们解疑，*齑用白菜腌制而成的一种咸菜。
先生馋病老难医。
赤米餍晨炊。
自种畦中白菜，腌成瓮里*齑。
肥葱细点，香油慢煼，汤饼如丝。
早晚一杯无害，神仙九转休痴。
图片来源刘敏
在宋代，除了白菜*齑还有将葱韭用淡酒与醋泡成的葱齑，很鲜美。而所谓“齏”面，我若将它翻译成咸菜面，雪菜肉丝面。糕不知道能不能唤起江南人士舌尖的回忆来。
在上海崇明、嘉兴王店、桐乡河山等地一些村落居民仍保留着把青菜之类的蔬菜腌制的习惯，成品称为“盐鸡菜”“盐机菜”，正是古老的“齑”字，盐齑。人们可能大多不晓得方言对应的正字是什么。员
明代《竹屿山房杂部》中记载“齑面”食谱：“好齑菜，去叶，只用茎，切如豆大，勿令太细。先起葱油，次下齑头”，这拌面用的汁里放入盐、酱调和，令味道更好。“滚数沸，以汁浇面供。”作者还写道“面煮熟后，温水度过，成团结起，放盘中供。先滴数滴油在温水内则面不结。”这面不过冷水，而度温水，为了面条不结团，需要预先在温水里滴油。
何其熟悉的智慧呀。
宜宾燃面
宋代的自爱淘，在明代食谱里得到延续与改良：细切葱白、生姜香油炒熟，好滴醋和糖酱调匀做齑，浇冷淘面供。入胡桃松子仁更妙。
厨师将炒葱油的材料选的更细，葱姜爆香的举动在后世菜肴里很常见。这里的冷淘做法没有变，但是食谱最后一笔在面上加胡桃松子仁可以说是妙趣横生。
川菜厨师擅长炼油，复制酱油、香油、椒麻油等等，各有各的搭配，尝试融合各种香料的最佳配比，这种魔法是在历史长河里慢慢形成的。例如街边的宜宾燃面，正经调配的油就很复杂，面条省去过水一步，所以会保留麦粉的淀粉香气。外
我琢磨川地的面食面码上的酥炸豌豆、花生仁碎与芝麻，这搭配逻辑是有其灵感来源，彼此借鉴发展的。毕竟撒胡桃松子仁成本高……燃面佐着切细的叙府芽菜，也算是见证了“齑”在不同地区发展的多样化。
江南的雪菜，川蜀的芽菜……细细碎碎的鲜滋味。
再会～
