然美国有线电视新闻网(CNN)将皮蛋列为“全球十大最恶心”的榜首，但这丝毫不影响人们对皮蛋的喜爱，皮蛋瘦肉粥、皮蛋拌豆腐、三色蛋都是我们喜欢的传统美食。不过，皮蛋有营养吗？有说法称皮蛋含铅，吃了会致癌，这是真的吗？
皮蛋是怎么做的？
皮蛋又叫松花蛋、变蛋，是中国的传统食品，早在汉唐时代就已经出现。它是用鸭蛋为主要原料，再加上生石灰（氧化钙）、火碱、盐、*丹粉等混和成稀泥后包起来后腌制而成。也有用溶液浸泡的，基本原理是一样的。
蛋壳虽然看上去挺坚硬的，但是它的表面其实有很多小小的气孔。在皮蛋的制作过程中，灰中的金属离子就会穿过这些小孔进入蛋内部。而灰中有碱性的氧化钙，就会增加蛋内的pH值，经过一段时间蛋白部分就会变成凝胶状，而蛋*部分也凝固变色，就形成了我们爱吃的皮蛋。
有什么营养？
鲜蛋含有丰富的蛋白质，还有一些脂溶性维生素如维生素A、维生素E。那么，皮蛋的营养价值如何呢？在皮蛋制作过程中，蛋白质因为碱性环境而发生变性，并产生褐色物质。不过，蛋白质虽然变性了，但总量几乎不会减少。皮蛋的脂溶性维生素损失也不多，本身所含的矿物质几乎也不会损失。所以，皮蛋还是有一些营养的。
不过，皮蛋的整体营养优势并不会增加，反而还会增加很多不利健康的成分。皮蛋的形成过程中，外面碱性的金属离子是发挥了很大作用的。但是，其他的离子也会通过蛋壳进入但内，这其中就可能有不利健康的金属离子。比如钠，因为腌制会用到火碱，皮蛋中的钠含量很高。所以，皮蛋和咸鸭蛋一样，都在控盐时需要限制的食品范围当中，吃了皮蛋，其他菜就要注意少放点盐。除此之外，制作皮蛋使用的灰还可能含有一些重金属，比如铅，也可能通过蛋壳进入蛋内。因此，经常说皮蛋中可能含有重金属元素，不宜多吃，这并非空穴来风。
要不要担心含铅的问题，现在是否有无铅皮蛋？
一直有说皮蛋含重金属铅，而铅对人体的危害极大，进入机体后将对神经、造血、消化、肾脏、心血管和内分泌等多个系统造成危害，若含量过高则会引起铅中*。是不是真的呢？
传统皮蛋的重金属铅风险的确比较高，这是因为皮蛋制作过程中会用一种叫做铅丹的物质，这种物质中的铅含量比较高。不过，后来皮蛋制作工艺已经逐步演变为烧碱、硫酸铜和浸泡工艺，现在的皮蛋已经不是原来的那个皮蛋了。年，我国正式批准硫酸铜作为皮蛋的加工助剂，自此‘铅丹皮蛋’就退出历史舞台了，正规的皮蛋基本都是无铅皮蛋了。
随着无铅皮蛋的普及，皮蛋中的铅含量逐渐下降了很多。大企业规模化生产的皮蛋基本上可以将铅含量控制在0.1-0.2毫克左右。所以，只要是正规购买的皮蛋，正常食用是不用担心重金属铅。
选购时要注意什么呢？
虽然现在正规生产的皮蛋都是无铅皮蛋了，但总有些小企业、小作坊生产的皮蛋并不规范，他们生产的铅超标比例还是较高，比如农贸市场的散装皮蛋的铅超标率为10%左右。而铅是没有“安全摄入量”的标准，我们希望的是在合理可行的前提下尽可能降低摄入。所以还是要尽量挑选放心的皮蛋。如何挑选皮蛋？建议大家去正规的市场买皮蛋，尽量不要买散装皮蛋，尤其是散装鸡蛋做的皮蛋。
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