松鼠鳜鱼是江苏苏州地区的汉族传统名菜，属苏菜系。在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有，一般以清蒸或红烧为主，而制作形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。
清代《调鼎集》记载:松鼠鱼，取(鱼季)鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧。此菜从创制至今已有二百多年的历史。
松鼠鳜鱼可以用面粉吗？
1、松鼠鳜鱼可以用面粉吗
松鼠鳜鱼一般都是用淀粉做的。
松鼠桂鱼又名松鼠鳜鱼,是江苏省苏州市地方传统名菜。当炸好的鳜鱼(或桂鱼)上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,它便吱吱地“叫”起来,因活像一只松鼠而得名。
这道菜成菜后,形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄,酸甜适口,并有松红香味。
2、松鼠鳜鱼做法一
材料:桂鱼克,料酒2克,松子10克,胡椒粉少许,番茄酱10克,植物油克,湿淀粉50克,食盐适量,食醋15克。
做法
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将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏,去掉头上的皮衣,洗净,把鱼头斩下,摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉(不要把鱼腹切破),在尾巴处留约1雨的脊骨;
桂鱼去骨后,皮朝下摊开,用斜刀切成花刀,刀深达肉的4/5,不要切破鱼皮,在尾巴处开一个口,将尾巴从刀口中拉出;
将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉(少许)涂匀;
炒锅上火,烧热后倒入植物油,油热至七成,将桂鱼蘸少许淀粉,放油锅中炸数分钟,再将鱼头蘸上淀粉,放入油锅中炸,炸至呈金黄色捞出,将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中,装上鱼头;
将松子放在油锅中,待熟后捞出,放小碗中;
炒锅中留少许油,放入少许清汤,加食盐、糖、番茄酱、食醋,烧沸后,用湿淀粉勾芡,加入热油少许推匀,出锅浇在鱼肉上,撒上松子即可。
3、松鼠鳜鱼做法二
材料:桂鱼一条、豌豆、番茄酱、胡椒粉、蚝油、生粉、姜蒜
做法/p>
桂鱼打理干净,去头;去骨去刺,注意到鱼尾不要切断,打花刀;
碗里放适量的水,10g左右白酒将鱼放里面泡一分钟左右去腥;
厨房纸吸干鱼的水份;
鱼的每个部位都沾上干生粉,然后抖掉多余的粉;
锅里放适量的油,油温适中放鱼头用勺子淋油在鱼头上,炸熟为止出锅;
拿住鱼尾慢慢放入锅中,用筷子夹住鱼尾定型;
同样用勺子淋油在鱼身上炸熟出锅,10分钟之后重炸一分钟左右出锅。
锅里放少许油将姜,蒜爆香;番茄酱,蚝油下锅炒炒,豌豆下锅;
放适量的水,盐,胡椒粉焖煮2~3分钟大火收汁;
将烧好的豌豆浇在鱼上就可以了。
鳜鱼的功效：
1、治疗肺结核、咳嗽、贫血
桂鱼1条,去内脏洗净。加百合20克、贝母5克、冰糖适量,隔水蒸熟,去药渣。食鱼及百合。
桂鱼加大枣煮汤,用鱼汤煮成糯米粥食用。
2、治疗虚劳赢瘦、肠风便血
桂鱼1条,去内脏、鱼鳞,洗净后与豆腐共煮食。也可单用桂鱼清蒸或炖汤食用。
3、治疗病后体弱及年老体弱
桂鱼1条,去鳞及内脏,洗净。黄芪、党参各15克,淮山药30克,当归头12克。诸药先煎取汁,鱼入药汁,煮熟食用。
如何挑选鳜鱼：
1、购买桂鱼时可以看鱼的眼睛,优质的桂鱼眼球突出,角膜透明,鱼的外形澄清明亮、饱满有神,而且活动也比较灵活,这样鱼一看就能看出来。
2、挑选桂鱼时可以看桂鱼的鱼鳃,通常好的桂鱼的鱼鳃色泽鲜红,腮丝清晰,鳞片保持完整有光泽、不易脱落,而且鱼鳞片光亮完整,且整齐贴身。
3、新鲜的桂鱼鱼嘴微闭且很容易掰开,腹部正常不膨胀,用手轻压一下鱼肚,它的泄殖腔孔不会见到有黏污物外溢出来,而且嘴里也是干干净净的。
乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。其后，经营者又用鳜鱼制作，故称松鼠鳜鱼，不久此菜便流传江南各地。清代《调鼎集》记载:松鼠鱼，取(鱼季)鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧。此菜从创制至今已有二百多年的历史，它已闻名中外，成为中国最著名的菜肴之一。
