用心感知土地和动植物的价值，认真对待每一种原材料。
“拉丁美洲最佳女厨师”出炉
近日，拉丁美洲50最佳餐厅公布了年“拉丁美洲最佳女厨师”得主，来自巴西的Manu餐厅主厨兼经营者ManoellaManuBuffara获此殊荣。
年“拉丁美洲最佳女厨师”得主ManoellaManuBuffara。图片来源：50Best
有着意大利和黎巴嫩血统的Buffara在农场长大。从农民父亲那里习得农场知识，了解到土地和动植物的价值，并将之融入自己的烹饪技巧中，形成了“认真对待每一种原材料”的烹饪哲学；从黎巴嫩裔母亲那里，她则收获了关于海洋的知识，培养起对于海洋和海产品的热爱。
在与意大利祖母的相处中，她感悟到双手对于感知温度和烹饪状态的重要性，祖母遵循自然的烹饪法则让她明白：每种成分都有其烹饪时间和个性，应该让事情自行发展，而不是自私地去控制。
拥有自己的餐厅以前，Buffara曾在哥本哈根米其林三星餐厅Noma学习如何寻觅并利用新鲜的食材；此外，她还在芝加哥米其林三星餐厅Alinea，以及意大利和阿拉斯加等地的知名餐厅学习深造，磨练厨艺。年，她在远离圣保罗和里约热内卢等主要餐饮中心的巴西南部城市库里蒂巴（Curitiba）开设了Manu餐厅。
Manu餐厅位于巴西巴拉那州首府库里蒂巴。图片来源：50Best
Manu为巴西的美食开辟了道路，宣传了巴西巴拉那州及其周边地区特有的饮食文化和产品，被誉为“巴西风物的颂歌”。虽然牛肉自年以来就没有出现在菜单上，但巴拉那州南部地区多样的肉类、鱼和其他海产品，仍旧源源不断地惊艳着食客的味蕾。
名为Metamorfose的品尝菜单以时蔬为主角，包括韭菜搭配花生和蔬菜酱、发酵棕榈芯配鰤鱼和莳萝油等菜式。值得一提的是，这套菜单的最后一道主菜仅由胡萝卜和发酵木薯粉制作而成，以此应和Buffara的饮食信念——“一顿美餐，无需以肉类收尾”。
Metamorfose品尝菜单上的最后一道主菜：胡萝卜，老面和发酵木薯粉。图片来源：50Best
厨房之外，Buffara还参与建造城市花园、安装蜂箱，把城市的废弃区域改建成可供人们自给自足的社区，并积极呼吁减少食物浪费。在过去10年里，她以实际行动彻底改变了库里蒂巴的餐饮格局。很快，她将在纽约开设她的第二家餐厅Ella，将属于巴西的烹饪魅力与北美食材相结合，为更多食客带去惊喜。（撰文：金庭）
热门美食旅行纪录片《斯坦利·图齐：探寻意大利》第三季即将播出
热播美食旅行纪录片《斯坦利·图齐：探寻意大利》（StanleyTucci:SearchingforItaly）由主持人Tucci带着观众穿越意大利，探访各地美食丰富多样的历史、文化、秘密及乐趣，第一、二季播出后获得了广泛好评。
纪录片中的披萨制作。图片来源：CNN
Tucci身为演员、作家、电影制片人、电影导演，曾被罗马美国大学授予荣誉博士学位，表彰他作为意大利生活、文化和食物的全球大使。
这部纪录片让全世界的意大利爱好者对这里的食物充满了好奇。前两季，从那不勒斯、罗马，到博洛尼亚、米兰、佛罗伦萨、西西里岛、威尼斯、皮埃蒙特、翁布里亚等地，既有与街头美食摊贩的会面，也有对世界顶级厨师如米其林三星餐厅OsteriaFrancescana主厨MassimoBottura的拜访。
最新一季纪录片海报。图片来源：CNN
10月9日，我们将迎来第三季的CNN首播。这一次，Tucci带大家了解意大利普利亚的猫耳朵意面、撒丁岛烤乳猪、热那亚香蒜酱、卡拉布里亚的香肠等，并探索人与食物的关系。
意大利南部的普利亚，阳光明媚，盛产小麦和橄榄油。Orecchiette是当地的特色面食，意思是“小耳朵”，也被称为猫耳朵意面，面团由硬质小麦和水制成，可以吸附大量酱汁和汤汁。Tucci的朋友兼作家KayPlunkett-Hogge找到了用西洋菜苔（Broccolirabe）、鳀鱼等制作猫耳朵意面的食谱。
西洋菜苔和鳀鱼猫耳朵意面。图片来源：CNN
制作时将西洋菜苔在沸水中焯烫1-2分钟，猫耳朵意面煮至有嚼劲。用橄榄油炒制大蒜、意大利胡椒，文火烹饪，加入腌制的鳀鱼、辣椒，再加入西洋菜苔。将猫耳朵意面和酱汁一起倒入锅中烹制，最后调味即可。
Tucci还出现在撒丁岛卡利亚里的TrattoriaLillicu海鲜餐厅，这里有一组长长的冷柜，冰块上摆放着大量特色海鲜，海蟹、龙虾、海鱼、海螺等琳琅满目。
餐厅特色的蟹虾螺鱼。图片来源：TrattoriaLillicu
香蒜酱（PestoGenovese）是意大利北部热那亚的经典调味酱汁，以罗勒、橄榄油、帕马森奶酪和松子等为原料，传统方式是用研杵和研钵手工制成。Tucci在节目中品尝了一道用蛤蜊和香蒜酱制作的面食。在热那亚，还会举行两年一届的香蒜酱世界锦标赛，选拔优秀的制酱高手。
热那亚香蒜酱世界锦标赛现场。图片来源：tasteatlas
如果你也对意大利美食和文化感兴趣，不妨跟随Tucci在这部纪录片中一探究竟。（撰文：刘睿）
明太子，吃就对了
明太子是把鳕鱼卵用盐跟辣椒香料腌渍后的生鱼卵，可以说是某种日本版本的鱼子酱。粉红带橘的颜色，可以买到还在鱼卵薄膜里一条一条的产品，也可以买到挤出装在罐子、真空包装的产品，当然还有跟日式美乃滋调味后可以即食的粉红色明太子酱。
图片来源：chefgohan
明太子是发源于韩国的食物类型，来自福冈的日本商人在日本占领韩国时期，从釜山带回这种食物的做法，加以改良，使用日本较柔和的辣椒粉取代韩国辣椒，“发明”了明太子。至今，九州的福冈是世界最知名的明太子产地，从这段历史渊源而来。
明太子的日文名字，意思就是鳕鱼的小孩，这个命名法在欧美人士眼中看来有种恐怖片般的恶趣味，却丝毫不减明太子在各种餐厅与食品中受欢迎的程度。在便利商店，咸鲜的明太子被当成是三角饭团的内馅。在北美的中餐厅，颇受欢迎的粤式烧卖也会点缀上几颗橘红色的明太子。这个色彩鲜艳，风味十足的食材，在一些最新潮的餐厅里也可以见到。
明太子意大利面。图片来源：oceans-nadia
明太子可以跟奶油混合夹在德国面包里、放在软质奶酪抹酱里增添风味，又或者用作披萨的填料，但其中最有代表性的莫过于明太子意面。明太子意面是地道的“和风洋食”，把意面混合加了明太子的奶酱汁，上面缀以海苔丝，非常讨喜。
创造出摩登日式料理，洛杉矶二星餐厅主厨中山妮琪。图片来源：Masterclass
洛杉矶经营二星餐厅n/naka的日裔主厨中山妮琪（NikiNakayama）分析了明太子受欢迎的原因：就味道来说，明太子腌鱼卵很鲜美且带有异国风情，又不像鱼露那样并非人人都能接受；此外，学习明太子怎么吃的门坎很低，用起来非常有弹性，单吃或是拿来做酱汁都没问题。
再者就是售价，鲟鱼做的鱼子酱4.5盎司（约合克）国际均价超过美元，同样重量的腌鳕鱼卵做的明太子才不到12美元，用起来好吃又划算，难怪厨师们热烈拥抱这款食材。（撰文：Mokki）
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首图来源：restaurantemanu.