辟谷是我国古代流传下来的一种通过严格限制饮食并配合修炼气功以达到延年益寿的特殊养生功法。辟谷最早是先秦的《大戴礼记·易本命》：“食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而取，食气者神明而寿，不食者不死而神。”
“辟”是回避限制，“谷”指饮食。辟谷就是限制摄入饮食之意。辟谷不是简单、被动地限制饮食，要与其他养生术(如练气功)配合进行。道家认为由于纳食烟火粮谷，人体内会产生危害健康、蚀残生命的“*虫”，如果人能不摄纳五谷食粮，“*虫”则因无谷气之济而不能生存。邪魔既不存，人就可以长生不殆。
《史记.留侯世家》记述留侯张良禀体多病，采用导引、辟谷等术疗疾并习练轻身之功。历代文献不乏记载，《北史.李先传》载：“服气绝粒数十年，九十余，颜如少童。”《宋史.陈抟传》载：“因服气辟谷，历二十余年，......每寝处，多百余日不起。”～年在湖南长沙马王堆西汉古墓出土的帛书中有一部《却谷食气》，论述练气功以却谷养生的理论与方法。
《北齐书》中记载隐居于琅琊山的修行者，练辟谷之术，服用松子、白术、茯苓等生药，以求长生不老。《旧唐书》记载叫王远知的人，修习吐纳导引之术，服食灵芝和白术等，活到百岁以上，且头发乌黑、步履轻捷。辟谷的关键在于进食，强调呼吸和加强自身精气神，通过动静相结合使自身产生变化，从而达到延年益寿的功效。
现代辟谷多数会配合功法锻炼，不禁果蔬。一些研究数据表明，多数辟谷者在专业指导下辟谷7至15天的过程中，精力充沛，不会出现不适问题。尤其现代人体重偏重的居多，辟谷后能减重，同时能改善血压、血脂、血糖，所以客观来说，辟谷对体重偏高的人更有显著作用。当然，辟谷也有禁忌，对有精神、器官等病变者和年龄过小过大者就不适用。
辟谷需要循序渐进，在代谢方式没有完全转变为消耗自身脂肪时，切忌突然断食，否则身体会受到伤害，也违背了道家养生顺其自然的根本思想。每个人的体质不同，需按自己的身体状况制定辟谷方案。现代医学还不到三百年历史，辟谷确存在上千年，其是有一定道理的，辟谷主要以修“心”为主，目前的科学还无法确切的解释辟谷的原理，传统医学和现代医学各有好的一面。但说实话，如果外部粗暴的干预身体的本能，那么人体自我免疫系统的恢复功能将不复存在，比如手术、化疗、输液、胰岛素等。而辟谷遵循了最原始、最简单的将人与自然的协调和谐，使人自身的真气从阳而生。