豆腐是中华美食中不可或缺的瑰宝。中国发明豆腐之早，始于西汉淮南王刘安，将近年历史的豆腐早已深入中华民族的每一片土地。除了传到日本之外，别的国家都没有传过去。主要原因还是因为日本也用筷子吃饭。
《随园食单》中，豆腐的做法记载有九种，分类于杂素菜单中。大部分以人名区分做法，极少数由添加的辅料起名。就算是两三百年前，豆腐也有很讲究的做法。
蒋侍郎豆腐是袁枚食单中的名菜，由袁枚的朋友创作。将豆腐两面去皮，每块切至十六片，晾干。猪油热至起烟下锅，加盐翻面，加一茶杯好甜酒（也就是现在的醪糟），添加虾米滚泡两小时。加一小杯上等酱油后煮沸，再加一小撮糖，再煮沸。缓慢起锅。这道菜有可能由烧豆腐精细之后变来。油煎再水煮的做法将豆腐中的腥味一扫而尽，豆腐皮黄肉嫩，松软劲道，辅以猪油的香气和虾皮的鲜，很是美味。
杨中丞豆腐。将豆腐煮去豆腥，加入鸡汤，和鲍鱼片一起滚几刻钟，加糟油、香菇后起锅。这道菜我认为取汤里的香气，配豆腐的口感和味道。主料在于汤而不在豆腐。
张恺豆腐。虾米捣碎入豆腐中，起油锅加佐料干炒。庆元豆腐，豆豉一杯泡水，捞出与豆腐同炒。虾油豆腐，用陈年虾油煎豆腐至两面金黄，用猪油再炒，加葱花花椒起锅。这三道菜我认为不值一提，现在的家常炒豆腐会都更讲究更美味一些。
芙蓉豆腐，浸泡豆腐去豆腥后，入鸡汤煮，起锅加紫菜虾肉。现在类似做法都已经换成日本豆腐，烹油浇汁更美味，口感软嫩。
现在的芙蓉豆腐王太守八宝豆腐。嫩篇豆腐切碎，加香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡肉屑、火腿屑。放入浓鸡汤拌炒，煮沸起锅。康熙最爱的菜，早已变为江浙家常菜，做法也大不相同。毕竟老百姓吃饭总没那么多时间拿勺子细细品尝。
程立万豆腐，现已经失传了。书中只记录为用鸡雀脑髓做的假豆腐煎至两面干黄。
冻豆腐。袁枚一个不爱吃火锅的人，竟然爱吃煮冻豆腐，也算是一怪。冻豆腐现在下火锅，配酸菜，都是美味，近百年吃法没大变。
袁枚在书中写的这九种做法，全部都是煮、炒和烧。虽然篇幅不长，但单一个豆腐都要分为九段可见豆腐在百姓餐桌上的重要性。唯独可惜的是，拌豆腐、蒸豆腐都没有提及可能因为地域关系或者个人口味差异。
南北方人都有拌豆腐的做法，香椿拌豆腐，松花蛋拌豆腐。汪曾祺在四方食事中说豆腐最简便的吃法就是拌。歇后语小葱拌豆腐一清二白，更说明是家家都吃的小菜。拌干丝为淮扬名菜。长沙火宫殿臭豆腐是毛主席最爱。怎奈袁枚因为生活年代，很多豆腐都没有尝到见到，不然《随园食单》专出一章豆腐单都可洋洋洒洒几万字。
香椿拌豆腐