御寒神器！烩菜的好吃秘诀与多样烩法赏析。
伴随着一波大降温，味蕾自然地垂涎那些一口下肚便能融化身心、激活冰冻细胞的佳肴——用料要丰富多彩，汤菜需融合得宜，兼顾温润滋养的回味和开胃下饭的过瘾，既可香浓也可清醇。烩菜表示：以上这些“美德”，我一应俱全。
今天，我们就来聊聊这个秋冬热门菜式的烹饪秘诀。从美味要领到多样做法，与你一一分享、赏析。
7种烩菜速览，口味与制法各具特色
根据菜品色泽，烩菜可分为白烩、红烩、清烩；根据制作工艺特点，又有烧烩、熘烩、糟烩、糖烩等。
白烩
虾滑烩海参，图片来源：nipic
白烩菜品色泽白润洁净，用油量少，炝汤用白汤，且使用浅色调料，芡汁也用清芡，有的菜系还会用蛋白、蟹肉推芡。代表菜式有川菜竹笋烩鸡片等。
红烩
红烩牛腩，图片来源：douguo
红烩菜品汁稠色重，这与主料本身的颜色偏深，且调料发挥上色效果有关，同时芡汁也较为浓稠。代表菜式有鄂菜红烩鱼块、豫菜红烩牛肉等。
清烩
海三鲜烩豆腐，图片来源：nipic
清烩菜品色清味醇，无需勾芡，且下入食材煮至滚沸后要撇去浮沫，保持菜品汤汁纯澈。代表菜式包括鲁菜清烩虾仁、辽菜清烩海三鲜。
烧烩、熘烩、糟烩、糖烩
根据对于食材的熟加工处理，烩菜还能分出烧烩和熘烩。烧烩是将主料过油后烩制，基本操作步骤与红烩相仿。代表菜有鲁菜烧烩大肠等。熘烩是将主料滑油或滑水后烩制，如烩肘花等。
根据烩制过程中所放的不同调味料，烩菜又可分为糟烩和糖烩。前者是加入了适量糟汁，如糟烩肥肠，后者则是放糖，一般制成甜品，如冰糖湘莲。
掌握以下关键，让美味烩菜唾手可得
用料与加工
烩菜选料广泛，涵盖生或熟的动、植物食材，涨发后的干货食材，半加工的肉丸、鱼丸等。
烩乌鱼蛋，图片来源：nipic
胶东菜中有一道烩乌鱼蛋，选用蓬莱、莱州、日照等沿海城市的雌乌贼鱼，取其缠卵腺，用盐腌制入味。制作本菜时，先将乌鱼蛋切片、发好，接着下入鸡汤中，调味、勾米汤芡出锅，再转入盛有米醋的大碗中，点缀香菜末、胡椒粉。乌鱼片白嫩鲜滑，甘润柔软，汤汁鲜咸酸辣。
细加工时蔬菜多处理成大小均匀的丝、片、丁、粒的小形状。初步熟加工肉类生料需码味上浆滑油或过油再烩，熟料则细加工后即可直接烩制。
捶烩鸡片的原料细加工就极为考究，选择生鸡肉的胸脯肉，先改刀成0.4厘米厚、2厘米见方的片状，再裹满绿豆干淀粉，用木槌捶至0.15厘米的薄片。之后滑油，与炒玉兰片、冬菇一同下入清汤中煮开，勾流汁芡出锅。捶松的鸡脯肉软嫩滑爽，洁白光亮，入口咸鲜得宜，回味悠长。
用油与火候
烩制要求锅净油洁，先在锅中下油，注意油量不宜过多。用葱、姜炝锅后，先下鲜汤再下食材，食材与汤汁齐平为宜。快速出菜的烩制火候要在中火以上。
烧烩爪尖，图片来源：club.6parkbbs
北京传统饭庄“八大堂”之一“惠丰堂“有一道招牌菜——烧烩爪尖，讲究火功。猪蹄先腌制数小时入味，再去骨斩件成麻将牌大小，拉油炸至金黄，然后下入鸡高汤中，调味后以中火烧烩入味，最后开大火勾芡收汁。成品色泽红亮，口味醇香。
调芡与勾芡
需勾芡的烩菜，芡汁调配要把握好稠度，过稀食材不易浮起，勾芡要在旺火状态进行，以促成水淀粉充分吸水膨胀。
八宝豆腐，图片来源：xiachufang
起源于清代的宫廷名菜八宝豆腐则不勾芡。将嫩豆腐切碎，与香菇末、蘑菇末、松子仁碎、瓜子仁碎，以及鸡肉末、火腿末一起烩入浓鸡汤中，烧煮至羹状，立即出锅。成品洁白浓稠，润滑如脂，极为鲜美。
赏析6道佳作，解锁多样烩法
复兴名肴更家常，秘制肉酱添香浓
点击查看作品详情
张元富师傅被誉为“川菜厨痴”，醉心于复兴失传川菜的他，将上世纪20年代川菜名厨蓝光鉴之徒张松云的名作“鱼羊肚烩”改良成家常版烩菜。
他将原版中较为清醇的奶汤，换成了烧土鲫鱼底汤加二级红汤，及五花肉牛肋条酱汁，小火煨制羊肉和鱼肚至软糯出香，花胶的加入起到进一步的增稠作用，装盘后再淋上一层酱汁，红润光泽更饱满诱人，香糯化口。
淡菜注入清鲜灵魂，莲藕逆袭成主角
点击查看作品详情
米其林年轻厨师奖得主司徒剑泉师傅，选用莲藕、猪展、扇骨为主料，清水中先下入调好味的肉类和淡菜干，煮1小时后，再下莲藕和花菇，继续煮1.5小时。
烩透的莲藕香甜软糯，藕丝黏口，淡菜的加入提高了整道菜肴的鲜味，汤汁浓而不腻，沁润温和。
两种红汤巧合璧，浓郁鲜醇瞬翻倍
点击查看作品详情
李世超师傅以泡发、熟处理的南非鲍、海参、花胶为主料，将用番茄膏、香草、蔬菜等熬制的牛高汤与虾浓汤融合，大火煮沸后，下主料，佐以绍兴黄酒烩制2.5个小时，再下入菌菇烩制1小时，成盘后撒西芹丝点缀。
三种主料充分吸收红汤的浓郁鲜醇，温火慢烩逼出丰厚胶质入口后层层荡开，润泽弹糯，回味无穷。
山珍海味妙相逢，烩煨结合新技法
点击查看作品详情
楼琪师傅将苏州葑门南塘的鸡头米、营养丰富的鲟龙鱼筋、菌中珍品羊肚菌作为主料，烩、煨结合，凸显食材本味的最佳表现与组合。
鸡头米蒸好，鲟龙鱼筋用水和啤酒泡发，再用高压锅压制、洗净，然后将两种原料一起下入顶汤中烩制。同时，羊肚菌单独用浓汤煨入味。盘中以香甜绵密的南瓜泥打底，接着倒入鲟龙鱼筋鸡头米，最后将羊肚菌摆在最上层。成品汤色金黄，山珍海味叠加出鲜上加鲜的效果。
茶碗蒸蛋新搭配，虾肉珍菌一盅鲜
点击查看作品详情
同样是山珍海味的组合，张朝彬师傅选用龙虾仔肉为主料，以浓汤烩制，勾芡收汁后，倒入以茶碗蒸蛋打底的小茶盅里，配上焖制入味的鲜美羊肚菌，造型优雅精巧，颜值与食法加分。
奶油浓汤烩野菌，滇味的西式诠释
点击查看作品详情
善于制作创意滇菜的李明师傅，选用新鲜的云南野生菌，先煎一下，再下入西式奶油浓汤中快速烩制出锅，保证菌子吸收保持软嫩质感，同时吸收奶油的香浓，摆盘时点缀上火腿片和用分子料理手法制成的南瓜蛋黄。
以上烩菜的技巧与花样烹法是否给你的秋冬菜品创作带来了些许灵感？你还想看到哪些秋冬菜式技法，欢迎留言交流。
-end-
部分图文来源于网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业活动。参考书目：《中国烹饪技法词典》。